20 octobre 2010

Jus de mouts, paroles et chanson.

C’est étrange, je n’sais pas ce qui m’arrive ce soir.

Il y a encore quelques (dizaines) années, il y avait les rosés de Provence, à base de raisin, et de congés payés,  les clairets, ersatz de rouge, saignée de grands raisins de grands bordeaux dilués, ou souvenir des bordeaux du 19ème, l’Anjou avec son sucre (de betterave ou de canne), et autres Riceys (ou quand on ne peut faire de rouge…) et le sud avec ces rosés pelures d’oignon venus de l’autre rive.

Encore des mouts, toujours des mouts, les mêmes mouts

Puis il y eu le rosé de partout et nulle part, à base de levures sélectionnées, BJL, AML 7, RB4, X5 et autres K1. Du rose foncé bleuté de la syrah à la pale couleur du rosé des sables, le même nez fermentaire, bonbon anglais, mélange de vernis et de fruits, hyper puissant et hyper chiant comme un yaourt aux fruits sans fruits.

Des moûts faciles, des mouts fragiles

Alors est arrivé la couleur pâle presque blanche des cotes de Provences qui vendent cher, à base de show-biz et de paillette, de charbon et de gélatine, c’est pâle donc léger et justifie mon alcoolisme mondain, relayé par une presse qui n’en est pas une, la tendance envahie les rayons et impossible de faire autrement que de proposer des rosés pâles.

charbon, gélatine et pvpp

Jusque là cela tient, dernière évolution, après la recherche d’une fraîcheur qui n’était qu’aigrelette, pour plaire à nos amis acheteurs d’opérette (c’est pour la rime…), il faut en son milieu, le rosé dans sa bouche soit un peu grassouillette afin que de finir ses convives pompettes.

Paroles, paroles, paroles

Et maintenant, c’est la recette, des raisins pas trop murs, un rendement un peu haut, on presse, on ne garde que les premières presses, la cuvée en champagne, on écarte les fins de presse trop colorées et trop tanniques, on fermente à température pas trop basse, surtout ne pas faire techno, un peu de charbon pour caller la couleur, un peu de pvpp pour enlever les tanins. Fin de fermentation, pas d’élevage sur lies totales pour ne pas faire lourd, 2/3 relogé en cuve Malo bloquée sans lies avec un peu de bentonite pour enlever les protéines, 1/3 relogé avec toutes les lies fines. (Proportion différente suivant l’envie).

Paroles, paroles, paroles, paroles, paroles,

Voici venu le temps du Sorcier Malofette, il  sort de son antre pour nous annoncer l’entrée dans l’hiver et la promesse d’un bel été, ce 1/3 passe par ces mains pour offrir ce petit ventre rond à ce rosé, le sucré (sans sucre !) enfantin qui excite les papilles comme avec les bonbons aux fruits acidulés, suivant les années il sera fraise ou framboise, peut être cassis et citron jaune. On assemble et on filtre, la mise se fera en janvier.

Encore des paroles que je sème au vent

Et voilà, votre rosé de l’été, exactement ce que vous recherchez, de toute façon il finira coupé à l’eau plate ou gazeuse comme une fine ou sur glaces pilées, en pré-mix : sirop de pamplemousse, limonade et rosé.

Posté par jeff carrel à 10:13 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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